Étkezési szokásaink: a péksütemények

A gabonafélék, tetemes mennyiségű szénhidrátot tartalmaznak, ami a szervezet alapvető energiaforrása. Hazánkban a búza, a kukorica, a rozs és a zab az emberi étkezésre leginkább használt gabonafélék. A hajdina, a cirok, az árpa és a köles jóformán teljesen kiveszett a hétköznapi étkezési kultúrából annak ellenére, hogy kedvező élettani hatással rendelkeznek. Egyes gabonafélék olyannyira a perifériára, konkrétan az istállókba szorultak, hogy csak az egészségtudatos reformétkezés módszertanával kerültek vissza a köztudatba és a kamrapolcokra.

A beriberitől a vitaminozott és magvas kenyéren át az E-adalék konteóig

Egy súlyos betegség, a perifériás idegek gyulladásával járó beriberi, a hántolt gabonafélék túlfogyasztásából eredően ütötte fel a fejét a Távol-Keleten. Annyira gyakori volt, hogy kezdetben fertőző betegségként tekintettek rá, ám egy holland katonaorvos indonéziai fegyenctelepen történt megfigyeléseire alapozva szakított ezzel az értelmezéssel.

• A fegyencek körében látványosan kevesebb volt a beriberiben szenvedő beteg, mint a polgári lakosság körében.

• Utóbbiak ugyanis jelentős mennyiségű hántolt, fehér rizst fogyasztottak, míg az előbbiek jellemzően hántolatlan rizst és fekete kenyeret ettek.

Az  étkezési szokások vizsgálata vezetett a B1-vitamin (tiamin) felfedezéséhez. A katonaorvos - Christiaan Eijkmann - 1929-ben  Nobel-díjat kapott a munkájáért, ami jelzi, hogy mennyire fontos áttörést vitt véghez. Ennek ellenére majd száz év elteltével, napjainkra vált csak igazán részévé az étkezési kultúránknak a hántolatlan gabonafélékből készült, azaz teljes kiőrlésű lisztek pékáru és péksütemény alapanyagként való használata. Korábban ilyesmit csak a szegényebb társadalmi osztályokban fogyasztottak, ennek nyoma markánsan jelentkezik a hazai irodalomban is, például  Petőfi Sándor: Fekete kenyér és József Attila: Ifjú munkás című versében is egyenes utalást találunk rá.

Sajnos a hántolatlan gabonafélékkel továbbra is eléggé mostohán bánik a hazai gasztronómia.

Miért vitaminozzák a kenyérlisztet?

A gabonafélék nemcsak energiaforrásként jelentősek, de nélkülözhetetlen vitamin-, ásványi anyag- nyomelem- és élelmirost-források is egyben. Mivel mindezek nagy részben a maghéjban találhatók, a finomított, azaz a maghéjától megtisztított gabonafélék lisztjéből készült pékáruk és péksütemények sokat veszítenek értékükből.

Többek között ezért is találjuk meg a fehér lisztből készült pékáruk és péksütemények csomagolásán hozzáadott összetevőként ezeket az anyagokat, illetve a vitaminok és ásványi anyagok magvak formájában is a pékáruba kerülnek (a tésztába gyúrva, vagy szóratként a tetején). 

Ilyen hasznos magvak pl.:

• szezámmag, 

• lenmag,

• útifűmag, 

• napraforgómag,

• tökmag, 

melyek leginkább a semleges, vagy sós jellegű péksütemények hozzávalói között szerepelnek.

Az E-adalékanyagok körül kialakult konteóhiszti miatt a laikusok azonban károsként azonosítanak olyan hozzáadott összetevőket is, mint:

• Az E-101, ami valójában a B2-vitamin (riboflavin), és nélkülözhetetlen a vérképzéshez, valamint az anyagcsere-folyamatokhoz.

• Az E-375, ami a B3-vitamin (niacin) és a DNS-lánc regenerációjához, a sejtek energia-gazdálkodásához nélkülözhetetlen.

Egészségesek a péksütemények?

A gabonát is tartalmazó étkezés során elfogyasztott rostanyagok, vitaminok, a növényi fehérjék és persze a szénhidrát szükségesek az egészség megőrzéséhez.

• Ha odafigyelünk az étrendünkre és
• valamilyen kardio jellegű tevékenység, például  futás,  vagy  biciklizés  formájában, akár zárt térben is, de rendszeresen mozgunk,
• máris többet tettünk az egészségünkért, mint azok, akik a divatdiéták labirintusában kóborolva minden finomat és egyben hasznosat is megvonnak a szervezetüktől.

A probléma akkor jelentkezik, ha  teljes értékű és kiegyensúlyozott étkezés helyett mennyiségi és minőségi korlát nélkül fogyasztjuk a péksüteményeket:

• Nem értjük majd miért hízunk, hiszen nem is fogyasztunk édességet, cukros, szénsavas üdítőitalokat, se trash foodot.
• Eszünkbe sem jut:
• a mindennapos metrózás közben reggel és délután, sebtiben befalt húsz-harminc dekányi, látványpékségből származó sajtos masniban, lekváros levélkében, virslis kifliben, vagy
• a hétvégi, otthoni mozimaratonokhoz megevett fél tepsi házipogácsában, házhoz rendelt óriáspizzákban keresni a probléma gyökerét.

Mindez pedig előbb-utóbb metabolikus szindrómához, majd kettes típusú  cukorbetegséghez vezethet.

Pékáruk és péksütemények az anyagcsere-betegségek tükrében

Cukorbetegek esetében az édes péksütemények egyáltalán nem képezhetik részét az étkezésnek, kivéve, ha kifejezetten diabetikus péksüteményről van szó. A pékáruk közül is csak olyat fogyaszthatnak, ami 70-30%-ban tartalmaz teljes kiőrlésű és finomított, azaz fehér lisztet.

A fogyasztható pékáruk és péksütemények körét még ennél is jobban szűkíti a cöliákia, azaz a gluténérzékenység. (A glutén két fehérje, a gliadin és a glutenin keveréke, mely a búza, a tönköly, a rozs, az árpa és a zab magjainak belső részében található a keményítővel együtt.)

A gluténérzékeny emberek kizárólag olyan gabonaféléből készült pékárut – és egyéb élelmiszert – fogyaszthatnak csak, ami gluténmentes gabona lisztjéből készült, például:

• köles,

• hajdina,

• kukorica,

• cirok,

• quinoa,

• amaránt,

• barna rizs.

Amit mindenképpen hangsúlyozni kell: 

• A cukorbetegek és a gluténérzékenyek nem divatból korlátozzák a pékáru és péksütemény fogyasztásukat. 

• A diétahibák anyagcserebetegségek esetében azonnal megbosszulják magukat, akár életveszélyes állapotot is előidézhetnek.

Azzal nincs gond tehát, ha reggelire megeszünk egy szendvicset, uzsonnára pedig egy lekváros buktát, vagy kakaós csigát. Azzal sem követünk el túlzottan nagy hibát, ha egy napfényes péntek délutánon a kedvenc kávézónk teraszán a kapucsínó mellé elcsipegetünk egy croissant-t. A mérték és egyensúly megtartásával, az összetevők figyelembevételével igenis egészségesek a péksütemények.